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食堂厨房工程如何设计才称得上艺术?

2017/9/15    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

餐饮业厨房规划设计要服从经营规划,经营规划要抓住市场的需求变化。世界上还没有可 以制作所有美食的厨房,每个厨房都有自己的取向重点。餐饮业厨房从经营规划到厨房规划设 计,是一个权衡取舍的运筹过程,还没有任何一个黄金法则可以规范各类厨房规划设计全过 程。正因为有很大的弹性空间,不是硬性决策过程,更增加了餐饮业厨房规划设计的随意性, 使规划设计应该遵守的规律和规范常常被忽略。




厨房规划设计技术的学科特点

厨房规划设计包含社会科学与自然科学的学科特点。厨房规划要服从餐饮经营总体规划, 厨房规划设计包含了经营管理的内容,需要运筹策划。设备技术、辅助系统设计属于工程技术 范畴,并且具有下述技术特点:

1. 厨房规划设计是一门综合性的科学技术
厨房规划设计以经营管理规划为导向,厨房布局设计、辅助系统设计服务于经营规划,是 一门由多学科知识与技术合作完成的综合性科学技术。

2. 厨房规划设计属于边缘技术
在实际运行中,餐饮规划与厨房规划由经营与厨房管理人员运筹考虑,工程设计由建筑设 计人员计算设计。由于两大部分不属于一个学科,专业知识相差甚远,因此,厨房规划设计属 于边缘技术。

3. 厨房规划设计是以运筹决策为主的技术
与精确的工程设计技术不同,厨房规划、厨房布局设计主要以运筹决策为主,主要取决于 市场需求和经营决策。工程设计技术服务服从经营决策,厨房布局设计也取决于运筹决策。厨 房规划设计是比较与权衡的过程,是以不精确决策为导向的科学。所以,在实际运用时要具体 问题具体分析,权衡利弊,不能生搬硬套。

4. 厨房规划设计是一门应用性很强的技术

厨房规划设计是对厨房管理与工艺活动的内容、方式和方法的概括和总结,较多地依赖于 厨房管理人员的经验,具有很强的应用性和实用性。

5. 厨房规划设计是一门发展中的技术

厨房规划设计伴随餐饮业快速发展,不断完善,还需要总结提高.不断提升。

基于上述学科特点,使技术介绍说明处于两难的境地:对于厨房介绍必须上升到运作规律和理论的高度,才会对厨房管理人员有意义;相关设计技术的介绍必须紧密结合厨房实际情 况,提出可行的解决方法,从而对设计人员有所帮助。


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